Koken op de Bovenbouw

Op de Vrije bovenbouw wordt het vak koken gegeven. Dat wordt natuurlijk wel op meer scholen gedaan, zeker sinds de invoering van de basisvorming, maar op de bovenbouw zit koken al sinds de oprichting in het vakkenpakket. Hoe is dat zo gekomen? Hoe ziet zo'n kookles er in de praktijk uit? Wat is het verschil tussen koken op de bovenbouw en koken op andere scholen? Met deze vragen kwam ik terecht bij de lerares koken op de Adriaan Roland Holstschool in Bergen, Joke Stoop, of 'Joke van Koken' zoals ze door de leerlingen wordt genoemd.

Het vak koken is bij ons op school ingevoerd, omdat eigenlijk iedereen het belangrijk vindt dat leerlingen met voedsel en voeding leren omgaan, vertelt Joke. Pubers hebben vaak rare eetgewoonten, ongezond ook vaak. Marsen en zakken patat met worden in grote hoeveel-heden verorberd en dan is het goed dat ze ook leren hoe je een goede, smakelijke en gezonde maaltijd op tafel krijgt.

Het vak koken wordt geven in de negende en tiende klas en sluit aan bij wat de kinderen al in de zevende en achtste klas gedaan hebben. In de zevende klas staat voedingsleer op het programma, waarbij er nog niet op school gekookt wordt, maar alles thuis voorbereid wordt met hulp van de ouders. In de achtste klas krijgen de leerlingen bij biologie de spijsvertering, waarbij ingegaan wordt op de voedingsstoffen: ze leren dat er in hun eten vetten, koolhydraten, eiwitten etc. voorkomen en waar die stoffen belangrijk voor zijn. In de negende en de tiende krijgen de leer-lingen twee maal een periode van zeven kooklessen.

Joke houdt bij het bepalen van de inhoud van de lessen veel rekening met hoe de klas is. Voor elke klas geldt dat er een aantal basisvaardigheden geleerd moet worden: hoe kun je groente het beste wassen? Hoe moet je verschillende groenten snijden? Iedereen leert hoe hij moet smoren, bakken en fruiten. Iedereen leert een roux maken. Maar recepten maakt Joke geschikt voor een bepaalde klas. Het is namelijk de bedoeling dat de leerlingen hun zelf bereide maaltijd ook zelf opeten. Het komt een enkele keer voor dat een leerling een bepaalde groente of iets dergelijks echt niet lust. In dat geval kookt hij niet voor zichzelf maar voor Joke. Bij het proeven valt de smaak ze trouwens bijna altijd mee! Er is natuurlijk wel verschil tussen kookles in de negende en in de tiende. In de negende krijgen de leerlingen meer structuur aangereikt en minder mogelijkheden om daarvan af te wijken. Het vak is dan nog nieuw, daarom hebben ze meer vastigheid nodig. Maar in de tiende komt er geleidelijk aan wat meer inbreng van de leerlingen. Dan zie je ook meer verschil in de manier waarop meisjes en jongens koken. Meisjes koken, volgens Jokes waarnemingen, meer op hun gevoel. Jongens proeven veel vaker tussendoor of het wel goed wordt en ze kruiden hun eten meer uitgesproken zoet of scherp. Verder zie je eigenlijk geen verschillen, ook niet in de taakverdeling: iedereen wast, snijdt en kookt

Aan het einde van de les krijgt iedereen een taak: afruimen, afwassen, fornuis schoon-maken en de vloer van de keuken dweilen...... het hoort er allemaal bij! Voordat de les plaatsvindt, zoekt Joke een recept uit, past dat aan de klas in kwestie aan, en gaat boodschappen doen bij de Garve. Daar komen, indien mogelijk, alle ingrediënten vandaan. Groenten en granen die gekweekt zijn zonder kunstmatige middelen voeden beter, leert ze de kinderen. Verder laat ze zien dat je met vlees, maar ook heel goed zonder een complete maaltijd op tafel kunt krijgen. En dat een complete maaltijd alle drie delen van een plant bevat: een wortel, een stengel/blad en een bloem/vrucht/zaad. De kinderen ervaren zelf, dat zelfgekookte bonen veel lekkerder zijn dan die uit blik, en zelfgekookte bietjes veel lekkerder dan die je kant-en-klaar bij de groenteboer koopt.In de les gaan de leerlingen in koppels van twee aan de gang. Ze krijgen allemaal hetzelfde recept en dezelfde ingrediënten en ze gaan aan de slag.

Als alles klaar is worden de gerechten op de tafel uitgestald. Niet in de pan maar keurig op een schaal of bord, waarvan de randen schoon dienen te zijn. Er wordt gekeken, geproefd en gekeurd. Tot ieders verbazing is elk gerecht verschillend van uiterlijk en smaak! Vervolgens wordt er gegeten: met mes en vork, en pas als iedereen zover is. En het toetje komt pas op tafel als er is afgeruimd!

Op meer scholen staat koken op het programma, maar daar staat het vak vaak in dienst van de leerlingenkantine. Dan blijft het dus bij soep en broodjes of andere kleine gerechten. Dat is jammer, vindt Joke, het is juist belangrijk dat de kinderen leren hoe ze een echte, complete maaltijd op tafel kunnen krijgen.

In de loop der jaren heeft Joke wel een aantal veranderingen opgemerkt bij de leerlingen. Ze helpen thuis blijkbaar nog maar weinig mee bij het voorbereiden van het eten; dat is te merken aan de toenemende onhandigheid bij het schillen van aardappelen en appels. Etiquette wordt ook lang niet meer door iedereen als vanzelfsprekend ervaren. Vandaar ook de nadruk op de tafelmanieren tijdens de gezamenlijke maaltijden. Een heel prettige verandering is waarneembaar in de houding van leerlingen: ze staan meer open voor van alles. Met een graan als gierst hoefde je twaalf jaar geleden nog niet aan te komen, terwijl het nu helemaal geaccepteerd is. De leerlingen zijn ook nieuwsgierig naar allerlei buitenlandse gerechten en ze willen graag experimenteren in de keuken. En biologisch-dynamisch is niet meer per definitie vies en oneetbaar. Dat laatste heeft natuurlijk ook heel veel te maken met het vak tuinbouw, dat de leerlingen van de zevende tot en met de tiende krijgen en waarin uit de doeken gedaan wordt wat BD nou eigenlijk precies inhoudt. Leerlingen lijken koken wel steeds leuker en interessanter te vinden.

Diezelfde houding vind je terug bij de leerlingen van de twaalfde klas, die weliswaar geen kookles meer krijgen, maar wel elke week een warme maaltijd op tafel brengen voor hun leraren. Tussen de twee donderdagse vergaderingen door is er voor de leraren namelijk te weinig tijd om thuis te gaan eten. Vandaar dat er groepjes leerlingen uit de twaalfde bij toerbeurt voor een maaltijd zorgen. Dat doen ze niet gratis: de leraren betalen een tientje voor een maaltijd. De opbrengst is voor de kunst-eindreis naar Florence in Italië klas. Het is natuurlijk een heel gedoe en georganiseer om alles netjes op tijd op tafel te krijgen voor zo'n flink gezelschap, maar over het algemeen gaat het heel goed. Zo plukt iedereen de vruchten van de lessen van 'Joke van Koken'.